Для многих хлеб перестал быть продуктом номер один Вкусные воспоминания Из далекого детства, из начала 70-х годов у автора этих строк сохранились отчетливые воспоминания о вкуснейшем «Бородинском» черном хлебе с ярко выраженным ароматом тмина. Намажешь ломтик такого хлеба настоящим сливочным маслом – лучшего кушанья и не придумать! Правда, в Южно-Сахалинске, куда наша семья переехала из далекой Москвы, такого хлеба, кажется, тогда не выпускали. Сейчас в продаже встречается хлеб с таким же названием, но вкус почему-то другой, уступает тому, из детства… Может быть, за десятилетия рецептуры изменились, а может, с возрастом у человека меняется восприятие? Из 80-х годов другие воспоминания о хлебе. Когда родители или старший брат возвращались из командировки по Сахалину, привозили домой в Южно-Сахалинск буханку совершенно нестандартного хлеба. Такой пекли в небольших сельских пекарнях, и пассажиры поездов могли приобрести его на станциях, например, в с. Новое Макаровского или с. Взморье Долинского районов. Это был потрясающий хлеб с чудным ароматом, богатым вкусом, причем он мог долго храниться, не черствел и не терял вкусовых качеств. В середине 90-х, помнится, оказался в том самом Новом. Увы, картина предстала нерадостная. Хлеб еще выпекали, но ничего общего с прежним он не имел. Это были махонькие буханочки сероватого цвета, чем-то напоминающие на вид хлеб блокадного Ленинграда… А в конце 90-х в сельской местности хозяйки из числа старожилов стали припоминать старинные рецепты хлеба, извлекли из чуланов хранившиеся там долгое время формы и принялись печь домашний хлеб в достаточном для домочадцев количестве. Так получалось и дешевле, и лучше по качеству, чем то, что предлагала тогда торговля. Это был, пожалуй, самый вкусный хлеб из того, что приходилось пробовать! Времена меняются. На прилавках в областном центре сегодня можно увидеть хлеб в широком ассортименте, разных производителей. Цифры на ценниках тоже разные… Что происходит на хлебном рынке? Всегда ли цена соответствует качеству продукта? Соответствует ли предложение спросу и каков он, сегодняшний спрос? Что день грядущий готовит хлебопекам и тем, кто потребляет их продукцию? За ответами на эти и другие вопросы журналист обратился в департамент продовольственных ресурсов и потребительского рынка г. Южно-Сахалинска. Стратегия производства Начнем с производителей. На прилавках торговых точек в областном центре сегодня представлена продукция ОАО «Южно-Сахалинский хлебокомбинат имени И. И. Кацева», ЗАО «Долинский хлебокомбинат», ОАО «Корсаковский хлебокомбинат», а также семи мини-пекарен. Помимо этого хлеб для военных в рамках госзаказа пекут ООО «Славянка» и ИП Устюгов В. А. Хлеб для питания осужденных выпекается в системе ФГУП СИЗО-1. Некоторые предприятия общественного питания, крупные торгово-развлекательные центры со своими кафе, ресторанами, а также гостиницы выпекают хлеб и хлебобулочные изделия своими силами в ограниченном количестве. Несмотря на колебания рынка и вообще изменения в экономике, хлеб, по словам руководителя департамента Л. Степановой, был и остается стратегическим продуктом. В 2012 году была разработана и сейчас осуществляется в полном объеме подпрограмма «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности Сахалинской области на 2014 – 2020 годы», в ней большое внимание уделено именно производству хлеба и хлебобулочных изделий. В 2014 году запланировано выделить 156 млн. рублей хлебопекам, в том числе на приобретение нового оборудования, на компенсацию части транспортных расходов и затрат на топливо, применяемое в печах для выпечки хлеба. Хлебокомбинаты по сахалинским меркам – предприятия крупные, они в советские времена были рассчитаны на высокую плотность населения. В 1980-е годы население Сахалинской области «зашкаливало» за 700 тыс. человек. В 90-е годы ситуация коренным образом стала меняться. Многие уехали. По последним данным, население области сейчас составляет около 491 тыс. человек. В Южно-Сахалинске, в отличие от большинства районов, происходит небольшой приток населения. Соответственно меняется и число потребителей хлеба. Еще несколько любопытных цифр. В советские времена действовала норма потребления хлеба – на человека 400 граммов в день. Сейчас в качестве ориентира взята норма «медицинская», то есть рекомендованное медициной количество хлеба, достаточное для поддержания жизнедеятельности человека, – примерно 122 грамма на человека в день. Едоки становятся взыскательнее В Южно-Сахалинске год от года хлеба и хлебобулочных изделий выпускается меньше. В 2011 году, по данным департамента продовольственных ресурсов и потребительского рынка, в областном центре было произведено 6818,5 тонны, в 2012-м 6477,6 тонны, в 2013-м 5658,5 тонны. Почему так? Вроде населения-то прибавляется, должно расти и потребление? В департаменте говорят, что основная причина – в изменении вкусов и предпочтений. Стало популярно «сидеть на диетах», многие стремятся «поддерживать фигуру», а хлеб считается продуктом калорийным, из многих диет исключен. Между прочим, аналитики утверждают, что падение объемов производства хлеба – тенденция общероссийского масштаба. И в первую очередь это связано с сокращением потребления. В Российской Федерации утверждена и действует стратегия экономического развития до 2020 года. И в рамках этой стратегии запланировано увеличение объемов производства. На первый взгляд – налицо явное противоречие между спросом и ожидаемым предложением. На самом деле это не так. По крайней мере, разработчики стратегии в этом убеждены. Они полагают, что можно добиться роста потребления за счет расширения ассортимента, выпуска множества сортов хлеба на самые взыскательные вкусы. А такого разнообразия можно добиться, используя многочисленные добавки – микронутриенты. Идею особенно активно подхватили владельцы мини-пекарен, не остаются в стороне и хлебокомбинаты. Все производители внимательно изучают спрос населения, учитывают разные нюансы и оперативно выпускают новые сорта хлеба. Например, сейчас в продаже можно найти фитнес-хлеб, в котором минимум углеводов, зато больше витаминов за счет добавления семян подсолнечника. Есть свой круг покупателей у «Морского хлеба», в котором повышено содержание йода. Есть сорта с отрубями, рассчитанные на диабетиков. Добавки сказываются на окончательной цене продукта, отдельные сорта могут стоить 60 – 70 рублей за 300 – 400 граммов хлеба. Ценовая планка в данном случае государством не задается, финансовую политику ведут сами производители, ориентируясь на спрос и, конечно, учитывая деятельность конкурентов. Здесь важно отметить, что небольшие частные пекарни практически не выпускают так называемый социальный хлеб. Тот самый, который и является основным, традиционным, классическим. Который поступает и в магазины, и в больницы, и в детские сады, и в школы. Это удел крупных предприятий, хлебокомбинатов. Южно-Сахалинский, например, традиционно выпускает такие базовые виды хлеба, как «Островной», «Украинский», «Морской». Производители с расчетами на руках доказывают, что производство такого хлеба – дело изначально убыточное, и часть затрат на его производство компенсируют путем расширения ассортимента более рентабельной кондитерской продукции. Золотая буханка Цена буханки хлеба, как поясняет Л. Степанова, складывается прежде всего из стоимости сырья (мука, вода, дрожжи, соль, сахар). Сырье составляет около 24 проц. от общей стоимости продукта. Основа всего – мука. Пшеничная первого и высшего сортов, ржаная, для черного хлеба. Преимущественно мука, так сложилось исторически, доставляется на Сахалин с Алтая. У сахалинцев давно налажены партнерские связи с производителем и поставщиком ЗАО «Алейскзернопродукт имени Старовойтова» в г. Алейске Алтайского края. Поставки планируются заранее, по заявкам. Расстояние, конечно, от Алтая до Сахалина приличное, транспортные затраты составляют до 10 проц. стоимости продукции. Один килограмм муки становится после транспортировки дороже на 3 – 4 рубля. Откуда такая приверженность к традиционному партнерству? Производство хлеба – дело особой важности и ответственности. У того же Южно-Сахалинского хлебокомбината вся технологическая цепочка построена для работы с мукой именно этого производства. И когда несколько лет назад у алтайских мукомолов возникли свои проблемы, сахалинские пекари были вынуждены экстренно подыскать альтернативного поставщика. Нашли в Сибири, но его мука имела свои особенности, поэтому хлеб на Сахалине получался с непропеклостью и другими дефектами, это сразу сказалось на объемах продаж. Так что уж лучше не рисковать, считает Л. Степанова. Обязательная конкурсная основа в деле производства хлеба не предусмотрена, ставка делается на надежных, проверенных партнеров. Крупные предприятия, хлебокомбинаты, имеют возможность и необходимость создавать собственные запасы сырья, в зависимости от сезона запас рассчитывается на 2 – 4 месяца бесперебойной работы. Небольшие пекарни не делают таких запасов, они приобретают муку, как правило, пшеничную высшего сорта, на оптовых базах. К слову, медицина говорит о том, что более полезны другие сорта муки, при изготовлении которых не полностью удаляются оболочки семян пшеницы или ржи. И еще один важный нюанс заключается в методах изготовления хлеба. Безопарный осуществляется быстрее, хлеб получается вкусный, но не такой полезный и богатый дополнительными элементами, как опарный. Социальный хлеб выпускается опарным методом. Что касается транспортировки муки, то настораживают реорганизационные процессы в системе РЖД. Происходит дробление монополиста, и теперь каждое звено заинтересовано в получении дохода. Это сказывается на цене конечного продукта. Для того, чтобы не доходило до крайностей, действует Российская ассоциация хлебопекарных производителей. Эта организация контактирует с правительством РФ и с железнодорожниками, активно и своевременно поднимает вопросы о понижающих коэффициентах при перевозке зерна и муки. Такая деятельность приносит свои плоды. Кстати, прогноз на урожай-2014 оптимистичный, аграрии говорят, что зерна, выращенного на российских полях, будет достаточно для покрытия всех внутригосударственных нужд. Больше – не значит дешевле! Каковы ближайшие перспективы? Сахалинским властям, полагает Л. Степанова, предстоит провести большую работу по легализации хлебопекарных производств. Дело в том, что отдельные цеха, действующие при крупных торговых предприятиях, а также в системе управления исполнения наказаний и минобороны, по объемам производства вполне выходят на промышленный уровень. Им необходимо пройти перерегистрацию в органах статистики с присвоением соответствующего кода. И тогда предприятие получает право пользоваться государственной поддержкой при кредитовании, перевооружении производства, модернизации, транспортировке муки. Легализация безусловно скажется на росте объемов производства. Тут бы и порадоваться, но вот ценовой прогноз «смазывает» картинку. С 17 марта, как сообщил алтайский производитель, мука подорожала на 4 проц. из-за удорожания зерна. В среднем цены на муку увеличились на 3 тыс. рублей за тонну. Соответственно на Сахалине подорожал и хлеб, делают вывод в департаменте. «Островной» с 1 апреля подорожал на 3,56 проц., «Украинский» новый – на 3,19 проц. Будет ли дорожать хлеб в ближайшей перспективе – зависит напрямую от цен на муку от поставщиков-производителей. Впрочем, нельзя сбрасывать со счетов возможные колебания транспортных тарифов и цен на топливо. Стоимость последнего, к слову, составляет около 8 проц. от стоимости буханки. Недавно по телевидению показали сюжет, вызвавший широкий резонанс. Несколько работников сыроваренного цеха в Омске решили позабавиться и устроили купание в производственной молочной емкости. «Забаву» сняли на видео и ради смеха разместили в социальной сети. История, однако, приняла нешуточный оборот, владельца цеха привлекли к ответственности, наказали и купальщиков-юмористов… Не случается ли чего подобного в хлебопекарной сфере в Южно-Сахалинске? На этот вопрос Л. Степанова ответила так. До подобных крайностей не доходило, в хлебопечении дело поставлено строго. Отдельные нарушения выявляются в кондитерском производстве, и то они связаны не с таким вопиющим поведением на рабочих местах, а с организацией процесса, с привлечением к труду работников, нарушающих миграционное законодательство и не имеющих соответствующего образования, специальной подготовки. Вот свежий случай – в начале апреля сотрудники отдела иммиграционного контроля областного УФМС при проверке режима пребывания иностранных граждан в нежилом помещении по ул. Ленина выявили четырех нарушительниц. Выяснилось, что в помещении неработающего кафе организована пекарня. Четыре работницы при проверке оказались иностранками, не имеющими разрешения на работу по подходящим специальностям. Они привлечены к административной ответственности. Собственнику пекарни за незаконное привлечение иностранных граждан без разрешения на работу грозит штраф от 250 тыс. до 800 тыс. рублей за каждую работницу-иностранку либо приостановление деятельности. Я. САФОНОВ.
Cантехника
